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很多初学烹调的人,特殊是爱漂亮的女孩子,都有点害怕炒菜。火候不好把握,假如操纵不好油烟,不仅伤皮肤,还增加肺癌的风险。做完了饭之后,厨房擦洗还很麻烦。
相比而言,煮菜就要简单多了。一百度的水,温度不会更高,不产生任何致癌物。只是,大多数人都有一种偏见,认为煮菜没有炒菜那么香的味道。煮肉炖鱼也就罢了,只要一听到煮蔬菜这三个字,就觉得肯定难以下咽。
不过,还真不要贸然说出煮蔬菜难以下咽这样的话来,因为没有吃过的情况下,人们没有感性经验,仅凭想象往往无法做出正确的推断。比如说,我家多年吃各种类型的“油煮菜”,一直觉得非常好吃。
网友@蒸煮拌说:现在不怎么喜欢吃炒菜了,那怕是炒蔬菜,总觉得油太多,倒是喜欢吃水煮蔬菜(里面放点点鸡油)。可能是肠胃已经习惯了这种健康饮食模式了。对此我深有同感:加少量油煮的蔬菜怎么吃都舒适,炒菜则要看火候和油质。油不新鲜、多次加热过,或者油温太高、锅里着过火的,吃了胃里都别扭。
油煮菜的简单版,是我母亲在二十多年前先尝试的。她是个江苏人,以前一直遵循炒菜的路子,也用鸡汤肉汤煮蔬菜。但是,到了四十多岁的时候,她工作特殊忙,家里的油烟机也不太给力,于是开始探究不用油锅的烹调法——
先放一小碗水(200-250克)煮开,加一勺香油(8克),然后把绿叶蔬菜(300克)放进去煮两三分钟。水不多,不能沉没蔬菜,但蔬菜只要翻两下就都能受热,本身还能出水,所以无需太多水。煮好之后,按自己的喜好加点调料就行了。
当然,为了增加美食感觉,煮的时候可以在清水里加点香菇、蘑菇、虾皮、海米之类,也可以加点肉片、肉丸、虾丸、火腿之类,帮助提升鲜味。没有这些东西又喜欢鲜味的人,可以不加盐,直接加与日常加盐量相当的鸡精,保证在减盐的前提下获得鲜味。
这个方法的好处是,不用起油锅,绿叶菜吸点油后很嫩很香很亮泽。连汤带菜一起吃掉,不浪费溶进汤里的钾、镁、VC、VB2、类黄酮等营养素。需要注重的是,煮菜不是炖汤,水不能多放,煮菜的时间也要足够短,熟了马上停火,防止维生素受热损失。尤其是生菜这类特殊嫩的菜,只需在汤里打一个滚就离火装盘了。
不过,油煮菜也有很多变形版。假如家里有条件的话,用鸡汤肉汤骨头汤煮的菜自然最好,只是大部分家庭用肉汤煮菜的时候,汤总是比菜多得多,不像上面所说的油煮菜那样,只放少量的水。没有鸡汤肉汤,又喜欢浓味,也可先放少量油炒香葱姜蒜之类,加一碗清水和海米/虾皮,煮沸后放入菜,翻匀盖盖子焖半分钟,再煮一两分钟,关火,加盐调味即可。
油煮菜的另一种常见美食版就是“上汤蔬菜”,不过这是我若干年后才吃到的。先放少量油煸香蒜片,然后加水或鸡汤,再加一些切碎的皮蛋和蔬菜同煮。讲究的还放少量火腿片。皮蛋中的碱会让绿叶菜保持绿色,但会破坏维生素C和维生素B2,故不提倡。其实把皮蛋换成切碎的煮鸡蛋,汤也是很鲜的,菜的味道也不错。
最开始,我觉得母亲的简单版油煮菜做法比较另类。后来自己也这么做时,发现它的确方便又健康,尤其适合略微有点老的绿叶菜。和上汤蔬菜相比,它无需起油锅的好处是无与伦比的,而少汤的好处也非常突出——假如放汤多了,那么在同样的咸度下,多喝汤就等于多吃盐,不喝汤又难免浪费营养素。
后来在全国各地旅行,也吃了很多餐馆,知道广东广西四川云贵都有类似的油煮菜吃法。但纳闷的是,我母亲并未去过这些地方完全不了解那边的食俗,而且她也没有机会去餐馆学习新厨艺(那时候北京还没有这么多各地餐馆,当时每月百十元工资也吃不起馆子),竟然能够在近三十年前就按照健康原则来革新蔬菜烹调方法,的确令我非常感叹。
可能对烹调经验不多的人,还没有完全弄清各种烹调方法之间的区别,这里就简单评点一下。
炒法:先烧热油,炝锅,然后加入蔬菜翻炒,蔬菜熟了马上盛出。优点是各种蔬菜都可使用,炒后蔬菜体积大幅度缩小,能帮助一天吃到一斤蔬菜,营养素损失率相对较低。缺点是有油烟污染问题,需要较多的油才能达到较好的口感,对控油防肥不利。假如烹调时没有操纵好油温,油脂过热会产生致癌物。(为什么孕妇前三个月很讨厌油烟?因为身体本能地知道烹调油烟和过热食物是有害于早期胎儿健康的…)
炖法:先烧热油,炝锅,然后加入蔬菜,翻炒后再加少量水,盖锅盖把蔬菜焖熟。优点是蔬菜比较进味,质地柔软,体积缩小,适合大量吃蔬菜。缺点是只能用于耐煮的土豆、胡萝卜、萝卜、豆角、冬瓜等,营养素损失率偏高,有油烟污染问题,用油量也偏多。
蒸法:蔬菜直接上蒸锅蒸,或者用米粉、玉米粉、小麦粉、黄豆粉先拌一下再蒸。蒸的时间按不同蔬菜的质地,从三分钟到三十分钟不等。优点是没有油烟,营养素损失最少,烹调后体积缩小适合大量吃蔬菜,非常少油,只要在调味汁中加一点香油或芝麻酱就可以了。唯一的麻烦是需要熟悉各种蔬菜蒸制的最佳时间,比如绿叶菜,三五分钟之内就要取出,绝对不能久蒸。
无油焯煮法:蔬菜直接放入沸水中,按照蔬菜质地、数量和火力大小,半分钟到两三分钟后捞出,摊在盘子上晾凉,然后用自己喜欢的调味汁拌着吃。无论蒜泥香油,还是芝麻酱汁,还是腐乳汁,或者辣椒酱,均可。优点是没有油烟,蔬菜体积缩小适合大量食用,可以做到非常少油,也能去掉一半以上有机磷农药和草酸。缺点是一半以上的可溶性营养物质溶解到水里,包括维生素C、叶酸、维生素B2、钾、类黄酮、硫甙类抗癌物质等。此外,蔬菜熟后颜色较暗,假如菜叶比较老,焯后吃起来比较塞牙。
白灼法:白灼和焯煮类似,但餐馆做法是在水里先加入少量油和盐,以便让菜显得油亮美观,颜色保持碧绿悦目。它和焯煮的共同点是,要把菜从水里捞出来,不喝焯菜的水。区别是要起油锅,烧热油和豉油、生抽等,然后一起淋在焯过的菜上面、比如白灼芥蓝、白灼菜心等。白灼法的营养素损失率和焯煮法一样,可溶性营养物质损失大,而不溶性营养素保留率高。至于吃进去多少油,要看最后浇上的调味汁中放了多少油。经常看到餐馆里的白灼菜心泡在明晃晃的油里……
油煮法(包括各种肉汤鸡汤煮):油煮菜的做法如上所述,煮菜时最后放盐可减少营养素损失;煮菜水一点不扔掉,汤全喝掉,所以溶在汤里的营养不会浪费,只有少量的加热损失。只要操纵煮菜时间不过长,营养素损失率低于焯煮法。此外,白灼的汁要另起锅烧热再浇上去,简单版油煮菜却不需要这一步,能够做到无油烟烹调。和无油焯煮法相比,油煮菜放了少量油或使用肉汤鸡汤,使蔬菜口感滋润,颜色明亮,美食感得到加强,牙齿不那么给力的老人孩子都轻易接受。和油炒菜相比,这种方法完全不产生致癌物,也能省油。因为只需放一小勺油就可以煮一大锅菜,而一小勺油无法炒出一盘好吃的菜。
生吃法:蔬菜洗净,直接加自己配合的调味料或沙拉酱来拌。这种吃法的优点是简便易行,而且营养素和保健成分完全没有损失;缺点是蔬菜体积得不到缩小,一天吃一斤菜的目标难以实现。从用油量来说,生拌实际上比较高,少量的蔬菜就要用很多沙拉酱(脂肪含量40%-80%不等)或香油、花椒油、辣椒油等来配合(不信可以试试,把半个紫甘蓝切细丝放大盆里,加沙拉酱,看看要加多少才够!)。此外,和上述各种加热方法相比,生吃法的安全性最低,发生细菌性食物中毒的危险较大,部分敏感人群可能会感觉肠胃不适。
如上分析可见,油煮菜简单方便,好吃健康,无空气污染不产生致癌物灶台好清洗,上风仅次于蒸菜。这种方法能帮助我们一餐轻松吃掉半斤绿叶菜。特殊是煮略微老一点的菜叶,比油炒菜的口感还好得多。
油煮菜的另一个大优点是,便于实现食物多样化,因为各种食材都可以放在一起煮。豆腐腐竹百叶素鸡等豆制品也好,蘑菇香菇木耳等菌类也好,海带裙带菜等藻类也好,鸡猪牛羊等肉类也好,和蔬菜一起煮了都很鲜美。同时,在调味方面的原谅度也很大,咸酸麻辣各种口味都可以按自己的喜好来调整。当然,在这方面,炖菜也同样有上风。
还有网友问:油煮菜的时候,放植物油肯定不如放猪油味道香啊!假如只放一点点猪油的话,会不会对健康产生什么不良的影响?其实,假如日常吃肉不多,天天不超过50克,吃蔬菜的数量却很大,那么少量动物油也并不可怕。为了防止饱和脂肪过量,不建议专门买猪油用来烹调蔬菜,但可以利用煮猪肉、炖排骨、煲鸡汤、炖老鸭时表面的浮油,把油撇出来不必扔掉,而是盛入罐子里,放在冰箱里保存,大约可以保存一周时间,留着用来煮菜,每次一小勺就行了。假如已经患有高血压高血脂糖尿病,则不建议使用猪油牛油来煮菜。
怎么样?假如以前没有试过的话,不妨也来享用一下油煮菜的方便和美味哦!
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四款蔬菜减肥食谱 健康营养又瘦身
一、豆芽
无论是黄豆芽还是绿豆芽都具有较高的药用价值。尤其是绿豆在经过发芽后,维生素C可达到绿豆原含量的7倍。豆芽含热量很低,而纤维素和水分含量却很高,每100克绿豆芽仅含8卡路热量,而其所含的丰富的纤维素却可促进肠蠕动,具有通便的作用,因此,常吃豆芽可达到减肥的目的。绿豆芽与韭菜同炒,还可防治便秘。
推荐食谱——绿豆芽拌笋丝
原料:绿豆芽150g、莴笋80g、盐1g、醋5ml、香油2ml、白糖1g、生抽5ml。
做法:
1.豆芽去须根,用水洗净。
2.将莴笋的皮剥掉,然后用水洗干净并切成丝状。
3.用沸水把豆芽烫一遍,捞出,并控干水分。
4.将处理好的豆芽和莴笋丝放在一起,最后把各种调味料加进去,用筷子或勺子均匀搅拌,完成。
减肥温馨提示:
豆芽的吃法多种多样,用开水烫过后加酱油、醋凉拌食用,可以和鲫鱼一起炖服,能起到美白皮肤的作用哦。还可以将绿豆芽捣烂绞汁,加蜂蜜适量,代替茶来饮用。豆芽容易入口,是夏季减肥食品的好选择哦。
二、芹菜
芹菜含有利尿有效成分,有利尿消肿的作用。芹菜是一种理想的绿色减肥食品,因为当你嘴巴里正在咀嚼芹菜的同时,你消耗的热能远大于芹菜给予你的能量,而且芹菜的热量很低,每100克中热量约为12大卡。芹菜还可帮助人们润肠通便,改善你的皮肤,是美容美体的超级食品。
推荐食谱:芹菜粥
原料:芹菜40克,粳米50克,葱白5克。
做法:
1.将芹菜放进水里洗干净,然后倒油进锅烧开。
2.放进葱,小炒一会儿,再加粳米和水,等到煮成粥状,就把芹菜放进去,最后调味,完成。
减肥温馨提示:
芹菜粥集清肝热、降血压、利湿、调经、降脂的功效于一身,早晚都可以食用,特别是具有清热利水的作用,很适合患水肿的MM食用哦。另外,芹菜粥的作用效果表现得较慢,所以不要食用一两次就随便放弃,MM们不要心急,坚持一段时间,效果就会出来啦。
三、胡萝卜
胡萝卜水分很充足,并且含较多的钙、磷、铁等矿物质,营养很丰富。另外,胡萝卜含有较低的热量,它还有助抑制你对糖的渴望,用来煮汤或者生吃都是非常健康美味的减肥食物。
推荐食谱:橙子胡萝卜汁
原料:2个橙子,3个胡萝卜。
做法:
1.把橙子剥皮,用水洗干净胡萝卜。
2.将橙子和胡萝卜放到榨汁机榨成汁,完成。
减肥温馨提示:
如果觉得榨出来的橙子胡萝卜汁味道太甜的话,可以适当地加进薄荷叶,进行调味。不要小看这道橙子胡萝卜汁哦!它具有很大的抗氧化剂功效,可以清洁身体和提高身体能量,你也不用担心味道会很算哦,因为胡萝卜可以中和橙子中的酸,味道很可口呢。夏日的午后,不要再去买汽水等碳酸饮料啦,不如自己榨一杯橙子胡萝卜汁,美味解渴又有利于减肥。
四、菠菜
菠菜富含植物粗纤维,能促进肠道蠕动。另外,菠菜所含营养物质能促进人体新陈代谢,对加快脂肪燃烧和减少脂肪堆积有着非常重要的作用,而且菠菜的热量很低,每100克中含24大卡热量。但是,菠菜是非常吸油的食物,不想摄入过多油脂的话,就要选择比较低脂的烹调方式咯。
推荐食谱:上汤菠菜
原料:菠菜1把、皮蛋1粒、咸蛋1粒、生姜3片、鸡汤100毫升、白胡椒粉少许、盐少许。
做法:
1.首先取皮蛋和咸蛋,放进锅中蒸,大概15分钟后拿出来并放置到冷却,再把蛋壳剥掉,成成小粒备用。
2.将生姜切片,洗净菠菜。
3.倒油进锅烧开,然后把姜片放进去小炒一会儿,再将蛋粒加进去炒。
4.最后加入菠菜一起炒,放调味料,倒鸡汤,一起煮一分半时间,完成。
减肥温馨提示:
皮蛋记得要蒸一下哦,这样更容易切,另外,因为菠菜本来会涩口,所以一定要煮熟,也以免影响整道菜的味道。菠菜的做法很多,例如菠菜粥,营养丰富,能养血补虚。菠菜是清淡的菜肴,特别适合作为减肥晚餐食用,MM们可以根据自己的口味,选择不同的做法,让减肥在美味中进行!
美味纤体蔬菜汤 2020健康又瘦身
1有机蔬菜汤:买几种不同的有机蔬菜,加上高鲜汤包熬煮就成了。
冬季水果吃什么好·女人一生不可不吃十种食物·冬天吃水果不当有害健康·脸色暗黄,女人该吃什么·教你吃出一个冬季美人·冬季女性滋补养颜好汤品
2速食蔬菜汤:在超市和食品商场都能买到的各式速食汤包,一次用半包加水、加各类蔬菜,就是一锅汤。
3速成蔬菜面:以半包绿茶面的量,加入各种蔬菜,打一个鸡蛋,就大功告成。而瘦身的技巧是蔬菜的量是面的两倍以上,吃的时候先吃蔬菜再吃面。
4海带豆芽汤:以海带、黄豆芽、胡萝卜、番茄熬汤。
此汤营养高又吃得饱,且海带本身有收敛作用,含钾离子比较高,减重期间喝,身体PH值会呈碱性。
5荷叶冬瓜饮:冬瓜不仅味美价廉,还是减肥的圣品。中医指出,冬瓜养胃生津,清胃降火,能降低食量,有助于减肥。可以冬瓜加姜片或当归熬汤喝,或将冬瓜与鲜荷叶一起加水熬汤,可去脂美容,亦是极佳的消暑饮料。
6丝瓜魔芋汤:将丝瓜、魔芋加水煮成汤,可加排骨或蛤蜊。
7清爽瓜类汤:用大黄瓜、苦瓜或瓠瓜,加排骨熬煮,但不能加任何丸子类如贡丸、香菇丸等,因为丸子热量高又没有饱腹感,不利减重。
8高丽菜叶汤:高丽菜、洋葱、胡萝卜一起煮汤,口感佳,颜色也很漂亮!
9营养萝卜汤:白萝卜、红萝卜是最佳组合,以清水或高汤熬煮,加点牛蒡、番茄、高丽菜叶更有营养。
10咖喱蔬菜汤:咖喱能促进新陈代谢,是很好的减重食品,但需使用印度咖喱粉,不要用咖喱汤块,因为汤块的油脂量高。以咖喱粉加少许高鲜汤块煮汤,加些番茄及喜欢的蔬果如青椒、茄子等,风味独特。
蔬菜汤的苗条喝法:
*不添加任何的油脂或人工调味料,但排骨或鸡骨则可不在此限。
*高丽菜、瓜类或番茄等蔬果的量一定要多,且汤可以不喝,但蔬菜一定要吃。若真的食量很大,可加点面条。
*胡椒、辣椒、姜、八角或九层塔等可增加蔬菜汤的风味,亦能促进新陈代谢,可多利用。
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